La ciencia del huevo - Su función en la cocina

Hola a todos,

Hoy os traigo la continuación del post sobre la ciencia del huevo. Ya os dije que había muchísimo de que hablar y me parece que aún quedará información por decir. Poquito a poco para no ser pesada :) Para los que no leísteis el primer post sobre la estructura y composición del huevo os lo recomiendo antes de leer este. Intentaré publicar una vez a la semana por lo menos de momento, y pretendo ir alternando posts de ciencia, tutoriales, recetas, etc. Estoy esperando a comprarme una cámara decente para hacer los tutoriales, para que queden estupendos ;) Así que de momento a aprender ciencia :)

Hablaré hoy de la función que desempeñan los huevos en la cocina para que entendáis que es lo que realmente hacen y porque razón muchísimas recetas os incluyen. Vamos a verlas entonces.

Estructura

Una de las principales funciones de los huevos es crear estructura, cuerpo en nuestras recetas, siendo para este efecto tan importantes como la harina. Sin huevos, la mayor parte de los bizcochos terminarían por colapsar. Aquí, el proceso responsable por la creación de estructura es la coagulación de las proteínas, que ocurre tanto en las claras como en las yemas. Este proceso, como es muy importante, se merece un post para él solito, por lo que lo veremos mas adelante ;)

Los ingredientes en general pueden ser agrupados dependiendo de la función que desempeñan. Estos pueden ser classificados como endurecedores (harina y huevos por ejemplo), o bien suavizadores (como la grasa, azúcar, etc). Los huevos son probablemente el único ingrediente que contiene una gran cantidad de ambos endurecedores (proteínas) o suavizadores (grasas y emulsificantes) pero al final son considerados endurecedores.

Como vimos en el primer post, las grasas y emulsificantes están concentrados en la yema, por lo que el huevo añadido entero va a contribuir menos para la estructura de un bizcocho que solamente añadiendo las claras. Las proteínas de las yemas, como están unidas como lipoproteínas, no coagulan tan rapidamente como las proteínas de las claras, resultando en una estructura mas blanda, pero que aún así contribui para la estructura del bizcocho u otra receta.

Airean

Los huevos son ingredientes muy buenos a airear, produciendo espumas muy estables. Estas espumas no son mas que minúsculas burbujas de aire, u otro gas, rodeadas por una película sólida o liquida. Una vez que los huevos desempeñan muy bien esta función, también asisten en la fermentación, creando espumas que permiten que el aire entre en las masas y una vez en el horno expanden para ayudar a "subir" el bizcocho. Ejemplos en los que esto ocurre son los soufflés, el bizcocho genoise, el angel food cake y bizcochos esponjosos en general.

También en este caso la clara forma espumas mas estables que la yema, podendo llegar a aumentar 8 veces su tamaño.

Emulsificante

Así como vimos en el post La ciencia del huevo - Estructura y composición, los huevos son importantes emulsificantes, permitiendo así que dos ingredientes inmiscibles, como el agua y el aceite, se queden integrados en una mezcla homogénea sin que se separen, previniendo el contacto directo entre los dos. Una vez que es en la yema que se encuentran los emulsificantes y lipoproteinas, incluyendo la lecitina, esta es la parte del huevo que mejor cumple esta función. Por esta razón se añaden a veces huevos a la mantequilla batida, de modo a estabilizarla una vez que esta es una mezcla de agua y grasa.

Sabor y Color

Además de todas las funciones que puedan desempeñar los huevos, estos aún contribuyen para el sabor y color final de la receta. Su sabor se debe mayoritariamente a la yema pues es sonde se encuentra concentrada la grasa. También su color se puede ver reflectido en la mezcla final una vez que contiene carotenoides de color amarillos-naranja. Aquí se puede notar una importante diferencia entre usar huevos biológicos o similares y los huevos encontrados en grandes superficies, normalmente de precio mas reducido.

Valor Nutricional

Los huevos, tanto las claras como las yemas, son ingredientes de elevado valor nutricional, conteniendo además de proteínas, todos los aminoácidos necesarios para la síntesis de otras proteínas por nuestro cuerpo. Además, también contiene una cantidad importante de vitamina B, vitamina E entre otras vitaminas y minerales. En total, un huevo grande contiene alrededor de 70 calorias.

También los carotenóides que vimos que contienen las yemas, son potentes antioxidantes, de elevada importancia para la salud. A pesar de que muchos criadores alimentan sus animales de modo a que sus huevos tengan un bajo contenido en grasa y colesterol, hay que tener en cuenta que estos siempre van a estar presentes, y por esa razón hay que controlar su consumo.

Otras funciones

Las funciones vistas arriba son sin duda las de mayor importancia, pero eso no significa que sean las únicas. A continuación os dejo una lista resumida de algunas mas:

- Una vez que el huevo esta constituido por cerca de 75% de agua, este contribuye para la base liquida de las recetas, y hay que tenerla en cuenta a la hora que crear un balance entre sólidos y líquidos.

- Ayudan a que las masas crudas no resulten muy duras, una vez que sus grasas, emulsificantes y proteínas se unen a las molecular de gluten, interfiriendo en su desarrollo.

- Evitan la cristalización del azúcar, confiriendo una textura sedosa a glaseados o dulces helados.

- Ayudan a que nuestras recetas aguanten mas tiempo sin quedarse rancias, proceso conocido cientificamente como retrogradación del almidón.

- También pueden ser utilizados para conferir un brillo dorado a una superficie como galletas u otras masas, una vez que sus proteínas secan en una fina camada brillante. La clara crea la superficie brillante mientras que la yema confiere el color dorado. Esto se puede conseguir batiendo el huevo con un poco de agua y sal o, si queremos una superficie mas dorada, con un poco de leche. Una vez obtenida la mezcla, la aplicamos con un pincel de cocina.

- Utilizado como pegamento si queremos pegar semillas o bien masa entre ella. También se puede utilizar solamente la clara de huevo como pegamento en la decoración de tartas, para unir piezas de pasta de azúcar que necesiten una unión mas fuerte de la conferida solamente por el agua.


Y por hoy es todo. Espero que os haya gustado y que os sea de gran utilidad. Os dejo con lo que queda de lunes :)

Un beso muy grande